Содержание
Не торт, а настоящее летнее солнце!
Продукты:
Компоте «манго-абрикос»:
- 50 гр мягкой отборной кураги (запарить, промыть, нарезать кубиками)
- 80 гр пюре манго
- 80 гр апельсинового фреша
- 4-5 гр листового желатина
- 30 гр сахара
Кокосовый сюпрем:
- 64 гр кокосового молока
- 1 ч. ложка кокосовой стружки
- 19 гр сахара
- 1 желток
- 80 г сливок 35% (взбить)
- 2,5 гр листового желатина
Манговый мусс:
- 250 гр пюре манго
- 10-12 г лимонного сока
- 10 г желатина
- 50 г сахара
- 210 г полувзбитых сливок 35%
Песочное тесто с кокосом и миндалем:
- 200 гр муки
- 100 гр холодного сливочного масла
- 50 гр сахарной пудры
30 гр неочищенной миндальной муки - 1 ст. ложка кокосовой стружки экстра мелкого помола (поджарить на сухой сковороде)
- 1 яйцо
- щепотка соли
Выпечной кокосовый крем с маскарпоне и курагой:
- 2 яйца
- 80 гр сахара
- 90 гр кокосового молока
- 30 г кокосовой стружки экстра мелкого помола
- 125 гр маскарпоне
- 20 гр кураги (запарить, промыть, нарезать кубиком)
Прозрачная глазурь с пюре манго:
- 30 гр пюре манго
- 15 гр воды
- 105 гр сиропа глюкозы
- 100 г сахара
- 5 гр натурального ванильного сахара
- 70 гр сгущенного молока
- 6 гр листового желатина
Декор:
- крамбл (см. описание рецепта)
- сахарные элементы (у меня цветы из мастики)
Как приготовить торт «Кокос-манго-абрикос»
1) Компоте «манго-абрикос»: желатин замочить в холодной воде. Смешать все ингредиенты (кроме желатина) в небольшом сотейнике и проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин. От полученной массы отмерить примерно 80 г и убрать в холодильник. Оставшуюся массу вылить в силиконовый молд (или металлическую рамку) диаметром 14 см. Заморозить.
2) Кокосовый сюпрем: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром. Кокосовое молоко вместе с кокосовой стружкой довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и ввести полувзбитые сливки. Крем выложить слоем толщиной примерно 1 см поверх уже застывшего слоя компоте. Заморозить.
3) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Половину мусса выложить в большую форму полусферу. Сверху выложить замороженную заготовку из компоте и сюпрема. Слегка вдавить в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс. Заморозить.
4) Песочное тесто с кокосом и миндалём: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, миндальной мукой, кокосовой стружкой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку. Или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть.
5) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора.
6) Кокосовый крем с маскарпоне и курагой: духовку разогреть до 180°С. Яйца взбить с сахаром в течение 1-2 минут. Добавить щепотку соли, кокосовое молоко, маскарпоне и кокосовую стружку. Всё тщательно перемешать вручную или взбить на невысокой скорости миксера. Полученную массу вылить в песочную основу, сверху выложить кусочки мягкой кураги поставить в духовку и выпекать в течение ~ 30 минут. Полученный тарт полностью остудить и охладить в холодильнике. Отложенную ранее часть компоте (80 г) пробить блендером или просто вилкой до однородности и распределить тонким ровным слоем по охлаждённому тарту.
7) Прозрачная глазурь с пюре манго: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре манго, воду, сахар, ванильный сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой «в контакт» и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.
8) Финальная сборка: замороженный в полусфере манговый мусс покрыть прозрачной глазурью. Поместить на тарт. По боками украсить торт кусочками крамбла и маленькими сахарными цветочками.
Приятного аппетита!
