Торт с малиной и кокосовым пралине

0
66

Торт с малиной и кокосовым пралине

Торт имеет разные текстуры и сочетание разных вкусов — кокосовое пралине, кокосово-миндальный бисквит, малиновое желе с целыми ягодами малины и мусс с белым шоколадом, а сверху зеркальная глазурь!

Продукты: 

На форму 18 см

Для пралине: 

Белый шоколад — 40 гр.

Сливочное масло — 40 гр.

Кокосовая стружка — 20 гр.

Кукурузные хлопья, воздушная пшеница или измельченная вафельная крошка — 36 гр.

Для бисквита: 

Белки — 95 гр.

Сахар — 32 гр.

Миндальная мука -16 гр.

Кокосовая стружка — 63 гр.

Сахарная пудра — 79 гр. (количество на не сладкую кокосовую стружку, у кого стружка уже сладкая, можно уменьшить вдвое)

Для малинового желе: 

Целые ягоды малины — 80 гр. (можно замороженных)

Малиновое пюре — 165 гр.

Сахар — 40 гр.

Желатин — 4 гр.

Вода для желатина — 20 гр.

Для мусса с белым шоколадом: 

Молоко — 165 гр.

Желтки — 40 гр. (примерно 2 желтка)

Сахар — 25 гр.

Желатин — 5 гр.

Белый шоколад — 250 гр.

Сливки от 33% — 250 гр.

Вода для желатина — 25 гр.

Для зеркальной глазури: 

Сахар — 150 гр.

Вода — 75 гр.

Инвертный сироп — 150 гр.

Белый шоколад — 150 гр.

Сгущённое молоко — 100 гр.

Желатин — 12 гр.

Вода для желатина — 60 гр.

Краситель по желанию

*Глазури из данного количества ингредиентов получается много, на такой размер торта хватит 23 порции

Как приготовить торт с малиной и кокосовым пралине:

Приготовить кокосовое пралине. 

Белый шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновке.

Немного измельчить пшеницу (прокатить в пакете).

Подмешать к растопленному шоколаду кокосовую стружку и пшеницу, перемешать.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Распределить кокосовое пралине по дну формы, застеленной пергаментом, и убрать в холодильник на 30-40 минут или до надобности.

Приготовить малиновое желе.

Форму заранее выстелить пергаментом.

*У меня не было малинового пюре, поэтому я взяла 160 г замороженной малины, прогрела с сахаром до его растворения и пропустила смесь через сито.

 

Малиновое пюре вместе с сахаром на небольшом огне довести до кипения и до растворения сахара.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Торт «Иней»

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Добавить распущенный желатин в малиновое пюре и перемешать.

Добавить целую малину и перемешать.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Вылить смесь в форму и убрать в морозилку.

Приготовить бисквит.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.

Белки взбить в пену, тонкой струйкой ввести сахар и взбить в плотную устойчивую пену.

Ввести сухие ингредиенты в белки, аккуратно, круговыми движениями, перемешивая сверху вниз так, чтобы белки не опали.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Выложить тесто в форму 18 см, предварительно застеленную пергаментом, разровнять.

Выпекать 10-15 минут (время зависит от духовки, палочка должна выходить без остатков жидкого теста).

Вынуть и остудить на решетке в форме.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Достать готовый бисквит из формы и срезать верхнюю корку, бисквит получается около 1,5 см в высоту, имеет достаточно липкую текстуру, похож на печеньепирожное кокосанка.

Убрать бисквит в холодильник или оставить на столе под колпаком.

Приготовить мусс с белым шоколадом.

Белый шоколад измельчить.

Желтки взбить с сахаром до пышной массы.

Молоко довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтки постоянно помешивая.

Вылить смесь в кастрюлю и на небольшом огне довести до легкого загустения, температура не должна превышать 85*С, иначе масса может свернуться.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут и распустить на водяной бане или в микроволновке.

Добавить в заварной крем, хорошо перемешать.

Добавить в массу шоколад, оставить на 2-3 минуты и перемешать до однородности.

Охладить смесь до комнатной температуры.

Взбить сливки до мягких пиков и аккуратно подмешать к остывшей массе, мусс должен остаться воздушным и не очень жидким.

Собрать торт.

Автор собирала торт «вверх ногами», чтобы получить плавный переход на краю торта для красивого стекания глазури, я же собирала торт классическим методом, вы можете сделать как вам будет удобнее или больше понравится.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Для сборки «вверх ногами».

Поверхность, на которой вы будете собирать торт, обернуть пищевой пленкой.

Стенки кольца диаметром 20 см или разъемной формы без дна проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  РЕЦЕПТЫ МОЛОЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ В БЛЕНДЕРЕ

Форму вместе с поверхностью убрать в морозилку на 10-15 минут.

На дно формы вылить половину мусса, вставить малиновое желе, слегка прижать.

Вылить оставшуюся часть мусса, накрыть сверху бисквитом, кокосовым пралине, «утопить» бисквит в мусс.

Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.

Для сборки классическим методом.

Установить кольцо на ширину 20 см.

Я сразу собирала торт на подложке такого же диаметра.

Стенки кольца диаметром проложить плотной пленкой (ацетатной/тортовой или бумагой для выпечки).

На дно в центр положить кокосовое пралине.

Сверху уложить бисквит.

Вылить половину мусса.

Вставить малиновое желе и вылить оставшийся мусс.

Убрать торт в морозилку на 4 часа, лучше на ночь.

Приготовить глазурь.

Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.

Сгущенное молоко налить в высокую емкость (стакан от блендера, например).

Шоколад измельчить.

Сахар смешать с инвертным сиропом и водой в кастрюле с толстым дном.

Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и до растворения сахара.

Снимать по ходу образовавшуюся пенку.

Довести сироп до температуры 103 градуса или до сильного кипения, снять с огня и влить в чашу со сгущенным молоком, перемешать.

Добавить измельченный шоколад, перемешать.

Желатин распустить на водяной бане или в микроволновке и добавить к общей массе.

Пробить глазурь блендером (блендер держать под углом 45 градусов и прокручивать стакан при взбивании — пузырьков воздуха будет меньше).

Процедить глазурь в отдельную емкость, накрыть пищевой пленкой и убрать на ночь в холодильник.

Отстоявшуюся глазурь нагреть на водяной бане до 40 градусов, затем охладить до 30 градусов.

По желанию окрасить глазурь в нужный цвет, я красила красным красителем AmeriColor.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Покрыть торт глазурью.

Торт достать из морозилки, извлечь из формы, снять пленку, если собирали «вверх ногами».

Поставить на решетку или перевернутую глубокую тарелку.

Тарелку/решетку поставить на поднос/тарелку для сбора глазури, которая будет сливаться с торта.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Облить торт глазурью.

Ничем не разравнивать, дать глазури самой распределиться и полностью стечь.

При необходимости одним движением ножа убрать лишнюю глазурь с верха торта.

Снять с решетки/тарелки, убрать излишки глазури по краю и переложить торт на тарелку.

Торт с малиной и кокосовым пралине

Украсить по желанию.

Приятного аппетита!

Автор Миоко