Содержание
Французские меренги легко приготовить и невозможно испортить. Универсальный десерт на любой вкус.
Продукты:
- белок — 2 шт.
- сахар — 150 гр.
- щепотка соли
Как приготовить меренгу:
Рецептов приготовление меренги множество.
Мы предлагаем вам лучшие:
Рецепт из «Кулинарной библии» Ирмы Ромбауер:
- 125 мл белка + 200 гр сахара
или
- 125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)
рецепт из книги «Десерты» школы Кордон Блю:
- 2 белка + 155 гр мелкого сахара.
Подберите свой рецепт идеальной меренги, это будет зависеть от конкретно вашей духовки. Чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это потому, что сахар карамелизуется от нагревания и с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
Поэтому для птифуров с масляным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта — мороженного с более жидким кремом ( например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3.
***Белки должны быть температуры 22-25 градусов.
Почему ошибочно утверждают, что нужно взбивать холодные белки?
Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.
Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!
Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
***Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара — это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок — тем лучше взбивание.
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар — тем лучше он растворяется.
***Соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту — лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.
***Если при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп и безе намертво прилипло к бумаге.
Для этой неудачи есть несколько причин:
- не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки
