Вопреки распространённому мнению, что грузинская кухня представляет собой гибрид восточной и западной цивилизации, на самом деле она во многом уникальна. Нигде больше в мире вы не найдёте культуру, которая использует грецкие орехи в таком количестве блюд или которая ферментирует вино в закопанных глиняных чанах, в соответствии с тысячелетней традицией. Сложно найти негрузинский кулинарный рецепт, который требует нескольких пучков свежего эстрагона (вестника весны) или кинзы, петрушки и опалового базилика, смешанных вместе. Только у грузин встречается смесь специй «хмели-сунели» из синего пажитника, семян кориандра, сушёных ноготков и майорана, используемая для приправы к супам и соусам.
В Грузии существует множество легенд и традиций, которые выражают глубокую любовь грузин к вину и его высокую оценку. Многовековой опыт и знания позволили создать изысканные вина. Ркацители, Напареули, Мукузани, Саперави и Хванчкара — вот лишь некоторые из них. Существует много традиций, связанных с вином, например, новорождённого приветствуют тостом, а при смерти произносят тост на прощание. Секреты виноделия и приготовления блюд подобны кулинарным открытиям, которые передаются из поколения в поколение. Виноделие и Грузия начинались вместе. Из-за открытий при раскопках, учёные историки считают, что общеупотребительное во всём мире слово «вино» происходит от грузинского слова «гвино». Известные писатели, поэты и путешественники называли Грузию прародиной вина.
Супра — это официальная основная часть грузинских обычаев празднования любого события, которая сохранила грузинские традиции и стала предметом гордости каждой семьи. Эта церемония напоминает грузинам об их самобытности и чести, вызывает чувство родства и единства, которое удерживает их вместе, несмотря на иностранное влияние. Супра стала ритуалом каждой грузинской семьи, требующим мастерства, поскольку представляет коллективную грузинскую идентичность.
Правила грузинского застолья требуют поднимающих настроение тостов, так что каждое событие, даже печальное, становится утверждением жизни. Традиционно произнесение тостов начинается с поднятия бокалов к небу в знак признания Божьего присутствия. Затем произносится тост за большую часть семьи, особенно за хозяйку дома, ответственную за приготовление пищи. Способность тамады умиротворить вечер имеет решающее значение. Каждый раз, когда произносится тост, тамадой или кем-то из присутствующих, то выпивается вино. Но если опьянение кажется вероятным, тамада должен замедлить чередование тостов. Традиционная трапеза перемежается перерывами на развлечения, часто с полифоническим пением национальных песен. Этот обычай происходит из средневековых традиций застолья, когда перемена блюд перемежалась с настоящими развлечениями.
Грузины мудро используют изобилие овощей и фруктов в своей кухне, сохраняя её полезной и вкусной. Грузинский стол всегда был наполнен, как дикорастущими, так и культивируемыми овощами, например, мальва, крапива, сарсапарилла готовятся и подаются удивительными способами на протяжении многих лет. Ни один грузинский стол не обходится без большого блюда из свежих зелёных листовых овощей, которые не только питательны, но и уравновешивает более тяжёлые мясные. Овощи даже промывают минеральной водой или вином, чтобы сделать их более полезными и вкусными. Многие используют грузинскую минеральную воду для своих столовых нужд в дополнение к использованию в лечебных целях.
В кулинарных традициях кавказских народов заложено подсознательно приготовление блюд с некоторыми лечебными свойствами. Например, Хаш — это вкусный и целебный суп для пациентов с проблемами пищеварения. Сыр Надуги также используется для профилактики склероза, поскольку его готовят из смеси коровьего молока и свежей зелени.
Если еда является сердцем грузинского застолья, то его дух заключается в вине. Для грузина вино ассоциируется как с культурой, так и с общностью. Виноградное вино символизирует жизнь и веру, убеждение, которое святая Нино Каппадокийская адаптировала к христианской доктрине, когда провозгласила её в четвёртом веке. Неся крест, сплетённый из сухих виноградных лоз и перевязанный своими волосами, святая Нино, казалось, олицетворяла божественное одобрение виноделия, которое практиковалось в этом крае веками. Виноградная лоза и крест вплелись друг в друга неразрывно, став предметом поклонения. Этот регион известен традиционными методами виноделия, которые значительно отличаются от стандартных европейских практик. Традиционно вино изготавливается в больших амфорах из красной глины, известных как квеври.
По мнению экспертов, Грузия — страна всемирно известных вин. Археологии и историки обнаружили множество свидетельств того, что вина были повседневным культом грузинской культуры, например, косточки и сосуды для винограда возрастом 7000 лет. Из 4000 мировых сортов вина 500 — грузинские, и они производятся из 500 сортов винограда. Грузины идеально сочетают вино с едой, говорят, что только дополняющее сочетание служит цели грузинского вина.
Мёд является одним из основных продуктов грузинской кухни, а множество ульев, располагающихся вдоль обочин дорог, является свидетельством сельскохозяйственного богатства страны, которое на протяжении веков делало её такой привлекательной мишенью для многих иностранных правителей.
И последнее, но не менее важное: будь то цвет, текстура, вкус, питательная ценность или традиции, связанные с грузинской кухней и застольем, изучение истории грузинской кулинарии — чрезвычайно приятный опыт для всех посетителей этой прекрасной самобытной страны.
