2 луковицы, 150 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 моркови, 1 кг говядины (лопатка), специи, 30 мл растительного масла, 20 г томатной пасты, 20 г меда, 250 мл красного вина, 750 мл бульона, 2 лавровых листа, 1 гвоздика, 3 горошины гвоздичного перца, 125 г сливочного масла, 50 г листьев черемши, 2 ст. л. тертого сыра, 150 г панировочных сухарей, 400 г жемчужного лука, 2 ч. л. сахара.
Репчатый лук, морковь и остальные овощи очищаем, моем и нарезаем.
Мясо моем, просушиваем, солим, перчим и обжариваем в сотейнике в 2 ст. л. растительного масла. Мясо выкладываем из сотейника.
Духовку нагреваем до 160 градусов.
Овощи слегка тушим в соке от жареного мяса, добавляем томатную пасту, мед и жарим все вместе несколько минут. Вливаем вино и увариваем до половины объема. Добавляем бульон, пряности. Затем возвращаем мясо в сотейник и тушим 2 часа в духовке.
Отливаем 250 мл соуса.
Сливочное масло растираем и подмешиваем к нему мелко нарубленные листья черемши. Добавляем сыр и сухари, солим и перчим. Масло формируем в виде трубочки и убираем в холодильник.
Жемчужный лук замачиваем в теплой воде, очищаем и обжариваем на 1 ст. л. растительного масла. Посыпаем сахарным песком и карамелизируем. Вливаем 250 мл соуса и тушим 20 минут.
Мясо кладем в огнеупорную форму. Сливочное масло с черемшой и сыром нарезаем круглыми ломтиками и раскладываем сверху. Мясо запекаем 5 минут под грилем в духовке.
Соус от тушения мяса процеживаем, увариваем до 350 мл, соединяем с жемчужным луком и соусом от его тушения.
Мясо нарезаем ломтиками и подаем все вместе.
