Содержание
Что необходимо иметь в арсенале для приготовления сей, не побоюсь этого слова, легендарной закуски?
Первое — рыба. Вкусное плотное филе.
Второе — крепкий прозрачный бульон.
Третье — всякая мелочь в виде зелени-овощей-яйца для придания блюду праздничного вида.
Продукты:
- Судак — 1 шт ( вес около 1 кг)
- Лук — 1 шт
- Морковь, чеснок
- Лавровый лист черный и душистый перец
- Немного огуречного рассола
- Лимон 1 шт
- Петрушка
- Перепелиные яйца — 10 шт
- Горсть клюквы
- Желатин — 1 пачка
Как приготовить заливного судака:
Судака надо очистить, удалить жабры и глаза, отрезать голову, хвост, плавники, выпотрошить. Разрезать тушку по хребту и срезать два филея, косточки извлечь. Ничего не выбрасывать!!! Кроме мелких костей.
Филе присолим, накроем пленкой и оставим немного постоять.
Теперь главное — бульон. Если он получится вкусный, то и блюдо удалось. Рыбные запчасти кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой литра 1,5.
Ставим на средний огонь и доводим до кипения. Как начнет закипать, снимаем осторожно всю пену.
Между делом лук, морковка, чеснок чистится, моется. После того, как пена снята, добавляем в бульон овощи, соль, убавляем огонь и варим где-то минут 45. Содержимое должно совсем тихо побулькивать.
Минут через 20 морковь можно вынуть, она пойдет на украшательство. А за 20 минут до конца варки влить полстакана огуречного рассола (у меня домашний), добавить лаврушку, черный и душистый перец (по 5-7 горошин).
Сливаем бульон. Сначала крупные части надо выловить, а всю жидкость процедить через мелкое сито.
Теперь закладываем в бульон филей, доводим до кипения и варим при небольшой температуре 10-15 минут.
Вынимаем осторожно шумовкой, чтоб не разломать. Рыбу оставим на тарелке под пленкой, чтобы остудилась и поплотнела, так будет легче резать.
Вот сейчас тот момент, когда бульон надо пробовать на соль. В идеале он должен быть солоноватым, потому что рыба потом часть соли заберет.
С бульона отлить полстакана-стакан, остудить, добавить желатин, чтоб набух, минут на 20.
Затем соединить с бульоном и прогреть, периодически помешивая и не доводя до кипения. И в последний раз процедить, уже не просто через сито, а ещё через 4 слоя марли, и тогда он станет ясным и прозрачным.
Пока всё стынет, плотнеет и желируется, приготовим продукты для украшения.
- лимоны — тонкими полукружьями;
- морковь из бульона — очень тонкими полукружьями;
- петрушку — нужны листочки;
- яйца перепелов — сварить, очистить, разрезать на половинки
- клюкву
Для начала зальем дно блюда небольшим слоем бульона.
Дальше пойдут пласты судака, их нарезаем поперек и выкладываем ровно-красиво, а по краям лимончик.
Каждый кусочек в процессе макаем в бульон. Заливаем ещё немного бульона, в половину высоты кусочков, морозим, чтоб рыба зафиксировалась. И в последнюю очередь раскладываем остальные продукты.
Заливаем остатками бульона, осторожно, буквально по столовой ложке, отправляем в холодильник на ночь.
Украшаем петрушкой. Подаем на стол вместе со домашним хреном.
Приятного аппетита!
