250 г муки, 65 г цельнозерновой муки, 1 яйцо, 240 мл теплого молока (35 градусов), 1 ч. л. сухих дрожжей, 10 г сахара, 5 г соли, 20 мл оливкового масла, 1 яйцо для смазывания теста перед отправкой в духовку.
Начинка: 450 г говяжьей вырезки, 0,5 головки лука, 200 г грибов, 1 морковь, 1,5 стебля сельдерея, 120 г зеленого горошка, 200 мл говяжьего бульона, 120 мл темного пива стаут, 3 веточки тимьяна, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. вустерского соуса (опционно), 1 ст. л. томатной пасты, мука для обваливания мяса, оливковое масло для обжарки, соль и перец по вкусу, щепотка молотого кориандра, щепотка молотого чеснока.
Подогрейте молоко до 35 градусов. В готовое молоко добавьте дрожжи и сахар. Размешайте и отставьте в сторону минут на 5-7, пока на поверхности не образуется шапочка. В миксере насадкой крюк перемешайте оба вида муки и соль. Добавьте яйцо и оливковое масло. Добавьте к муке молоко с дрожжами и замешивайте тесто около 7 минут, пока оно не станет мягким и эластичным. Положите тесто в чистую миску и накройте полотенцем. Уберите в теплое место на 1-1,5 часа, пока тесто не увеличится в размере вдвое. Порежьте говяжью вырезку на средние кубики, обваляйте в муке и быстро обжарьте на разогретой сковороде в оливковом масле. Отложите в сторону. В той же сковороде обжарьте на небольшом огне порезанные на мелкие кубики лук, морковь и сельдерей. Пока овощи готовятся, порежьте грибы. Удалите ножки и нарежьте шляпки на дольки, добавьте к овощам. Тушите около 5 минут, пока грибы не станут мягкими. К готовым овощам добавьте говядину, влейте бульон, пиво, вустерский соус, бальзамический уксус, томатную пасту и добавьте веточки тимьяна. Дайте закипеть бульону и убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа, пока говядина не станет нежнейшей. За 20 минут до готовности добавьте кориандр, чеснок, соль и перец по вкусу. В самом конце добавьте зеленый горошек и размешайте начинку. Процедите говяжью начинку при помощи дуршлага над кастрюлей или сотейником, чтобы слить бульон. Это будет вашим соусом к пирогу.
Пока начинка остывает, проверьте тесто. Если оно удвоилось, помните его руками и уберите в теплое место еще на 30 минут. Через полчаса достаньте тесто, припылите мукой рабочую поверхность. Поделите тесто на две части. Одна должна быть чуть больше другой. Для этого пирога я использовала форму диаметром 18 см, с высокими бортиками. Подойдет и форма диаметром 23 см, но с низкими бортиками. Форму припылите мукой и слегка смажьте маслом. Разогрейте духовку до 200 градусов.
Раскатайте большую часть теста для дна и бортиков. Уложите тесто в форму и прижмите к стенкам. Выложите остывшую начинку в форму. Накройте второй половиной теста, лишние края срежьте ножом. Плотно накройте тесто, чтобы не было зазоров. Из остатков теста вы можете сплести косичку или сделать декор на свой вкус, чтобы украсить пирог. Смажьте тесто яйцом и отправьте в духовку на 20-25 минут или до румяной корочки.
