Для страстных поклонников шоколада!
Время приготовления: 60 минут + охлаждение
Порций: 8 шт.
Вам потребуется:
Для бисквита:
Яичные белки – 100 г
Сахарная пудра – 90 г
Яичные желтки – 65 г
Какао – 30 г
Для смородинового кремю:
Молочный шоколад 40 % – 30 г
Темный шоколад 61% – 20 г
Пюре из черной смородины – 40 г
Сахарная пудра – 10 г
Масло сливочное 82,5 % – 10 г
Хрустящий слой:
Молочный шоколад – 40 г
Вафельная крошка – 40 г
Для шоколадного мусса:
Молоко – 100 г
Темный шоколад 61 % – 100 г
Сливки 33 % – 200 г
Желатин – 3 г
Для глазури:
Какао – 30 г
Сахар 70 г
Сливки 35% – 80 г
50 г воды
4 г желатина
Макаронс, пищевое золото – для украшения.
Как готовить:
1. Шоколадный бисквит. Взбить белки, постепенно добавляя сахарную пудру до образования густой пены. Постепенно ввести желтки и хорошо перемешать. Добавить какао, аккуратно перемешать. Распределить на силиконовый коврик с бортиком. Выпекать в разогретой до 200 г духовке 10-15 минут. Охладить. Перед нарезанием лучше немного подморозить – бисквит очень нежный и влажный получается.
2. Смородиновое кремю. Сахарную пудру и пюре нагреть до кипения. Остудить до 80 градусов и вылить на шоколад. Дать постоять 30 секунд и пробить блендером. Остудить до 38 градусов. Добавить сливочное масло и еще раз использовать блендер.
3. Хрустящий слой. Шоколад растопить смешать с вафельной крошкой.
4. Мусс из темного шоколада.
Желатин предварительно замочить. Нагреть молоко, развести желатин в молоке, остудить до 80 градусов и вылить молоко на темный шоколад. Пробить блендером. Остудить до 35 градусов. Смешать со взбитыми сливками.
5. Глазурь. Какао просеять, смешать с сахаром. Нагреть сливки с водой до кипения. Снять с огня, венчиком примешать какао с сахаром, вернуть на огонь,довести до кипения, проварить 20 секунд. Добавить предварительно замоченный желатин. Размешать. Оставить на ночь. Утром нагреть до 28 градусов аккуратно пробить блендером. Заливать на торт при температуре 24-26 градусов
6. Сборка. Бисквит разрезать пополам. Уложить один слой в подходящую форму. На бисквит выложить и разровнять хрустящий слой. Убрать в морозилку на 5 минут. Поверх хрустящего слоя вылить половину шоколадного мусса. Накрыть второй частью бисквита, выложить кремю. Убрать в морозилку на 5 минут. Выложить оставшийся мусс. Убрать в морозилку на 4-5 часов.
Достать из формы, залить глазурью. Нарезать на пирожные. Украсить.
