КОГДА ЛУЧШЕ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ: СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРОВ
Знали ли вы, что соль убирает горечь и усиливает сладкий вкус? Или что время добавления соли во время приготовления блюд может значительно повлиять не только на их вкус, но и на их структуру и внешний вид? В этой статье предлагаем вам несколько кулинарных «соленых» советов, которые могут оказаться очень полезными на кухне.
Когда вы добавляете соль в воду во время приготовления пасты — до того, как положить туда пасту, или когда она уже почти готова? А когда солите мясо и соусы? Оказывается, время добавления соли в блюдо может значительно повлиять на его вкус, и настоящие мастера своего дела (то есть, шеф-повара) знают, когда это лучше сделать.
Соль не только добавляет так всеми любимый солоноватый вкус, но еще и влияет на аромат, подавляет горечь и усиливает сладость.
Избавляемся от горечи
У соли есть волшебное свойство подавлять горечь, именно поэтому некоторые любители кофе добавляют щепотку соли в кофе перед тем, как начать его готовить. И именно поэтому соленые оливки такие вкусные (у сырых оливок очень горький вкус). Проверить это свойство очень просто: для этого нужно положить на одну сторону языка соль, а потом на вторую сторону что-нибудь горькое. И вы сразу же почувствуете, как соленый вкус подавляет горечь.
Добавляем немного сладости
Это касается тех продуктов, в которых присутствует и горький, и сладкий вкус. Хороший пример подобного продукта — грейпфрут. Сладкая мякоть этого фрукта заключена в горькую оболочку из тонкой пленки. Если убрать эту пленку, вы сможете наслаждаться сладостью. Также вы можете не снимать пленку (это довольно хлопотное занятие), а добавить вместо этого немного соли, и горький вкус уйдет. Более того, соль не просто убирает горький вкус, но и усиливает сладость.
Усиливаем аромат
Кроме убирания горечи и усиления сладкого вкуса, соль усиливает аромат. К примеру, если вы посолите грейпфрут или дыню, их аромат станет более сладким и сильным.
Когда солить?
Исходя из всего вышесказанного, становится понятно, что время добавления соли в различные блюда может значительно влиять на их вкус и аромат.
Бобовые. Бобовые не рекомендуется варить в подсоленной воде, так как из-за этого они становятся жесткими и трескаются.
Грибы. Грибы также нужно солить только в самом конце приготовления, так как иначе они получаться вялыми, сморщенными и не такими ароматными.
Мясо и соусы. Если вы хотите, чтобы ваши соусы и мясные блюда раскрыли все свои вкусовые качества, их нужно солить в самом начале приготовления. Вы ведь помните рекомендации по приготовлению стейка: отбить, посолить, поперчить и оставить отдыхать на 15 минут.
Паста. Обычно повара добавляют соль в воду, которая только начинает кипеть, и только потом добавляют в соленую кипящую воду пасту. Также многие добавляют совсем немного воды из-под пасты в соусы для этой самой пасты.
